domenica 6 gennaio 2013

Le mie ricette cult - parte prima



Le feste sono praticamente finite, ma le occasioni speciali, le cene tra amici e il prossimo San Valentino no, per cui ho deciso di aprire l’anno nuovo proponendovi una prima parte delle mie ricette cult per le occasioni speciali, piatti che oramai sono leggenda, ma che riescono sempre a soddisfare anche i palati più esigenti!

Le ricette non sono mie creazioni, le ho trovate su vari libri di cucina che compro e colleziono senza tregua da anni, ma che talvolta ho riveduto e corretto nelle dosi o in qualche ingrediente.
Trovo giusto diffonderle, sono davvero buonissime e très chic, e vi faranno fare sempre bella figura!
Perciò come dice Csaba della Zorza “bon appétit”!

Bacini :-)

Quiche finocchi & roquefort

1 rotolo di pasta sfoglia
1 uovo intero
600 gr di finocchi
15 gr burro
180 gr di formaggio roquefort
100 ml panna fresca
4 cucchiai di latte
Pepe nero macinato al momento


Pulite i finocchi e tagliateli a tocchetti piccoli, fateli stufare in una padella con il burro e cuoceteli finché non saranno teneri.
In un pentolino scaldate il latte e sbriciolatevi dentro il roquefort, e su fiamma bassa farlo sciogliere senza scaldarlo troppo.
Aggiungete alla crema di formaggio tiepida la panna, l’uovo battuto e una macinata di pepe fresco. Mescolate il tutto ai finocchi.
Foderate una tortiera con la pasta sfoglia, punzecchiatela con una forchetta e riempitela con il composto di finocchi.
Cuocete in forno caldo a 180° per circa mezz’ora quaranta minuti al massimo, finché la superficie non si sarà scurita. Servite la quiche tiepida.

N.B. Il roquefort è molto saporito e sapido, non serve quindi aggiungere il sale.


Pâté in forma

100 gr fegatini di pollo
70 gr polpa di maiale macinata
70 gr petto di pollo macinato
70 gr di burro a temperatura ambiente
una piccola cipolla bionda
un paio di foglie di alloro
un rametto di timo
due rametti di maggiorana
un bicchierino di marsala secco o di sherry
Olio EVO
                                                        Sale e pepe

Tritate finemente la cipolla e fatela soffriggere in una padella antiaderente con un paio di cucchiai di olio, lasciate cuocere finché la cipolla non sarà diventata tenera e aggiungete i fegatini di pollo e le carni macinate.
Cuocete a fiamma bassa per almeno dieci minuti, poi alzate la fiamma, aggiungete il marsala e lasciate evaporare la parte alcolica. Mettete un coperchio aggiungete alloro, timo e maggiorana, regolate di sale e pepe e portate a cottura (ci vorranno circa venti minuti).
Lasciata intiepidire, eliminate timo e alloro e tritate il tutto. Aggiungete al composto il burro morbido e con una spatola lavorate il paté finché il composto non sarà ben amalgamato e omogeneo.
Prendere uno stampo da budino foderatelo con la pellicola trasparente e riempite con il composto. Livellate bene il tutto, sbattete lo stampo affinché non si formino bolle d’aria e mettete il tutto in frigo per almeno 3 ore.
Servite il paté con crostini di pane tiepidi.


Semifreddo agli amaretti

200 gr di amaretti secchi
200 ml di panna fresca
350 gr mascarpone
3 uova intere
4 cucchiai di zucchero
un pizzico di sale
                                                        un bicchierino di Amaretto di Saronno o liquore simile

Sbriciolate gli amaretti fino a ridurli ad una farina abbastanza fine.
Mescolate e poi montate i rossi delle uova con lo zucchero, fino ad ottenere una crema soffice e spumosa; aggiungete il mascarpone, rendete in composto omogeneo e infine aggiungete il liquore e la farina di amaretti e mescolate per ottenere una crema liscia densa e senza grumi.
A parte montate a neve fermissima solo due bianchi delle tre uova con un pizzico di sale, e aggiungetele delicatamente al composto di amaretti, con movimenti delicati dall’alto verso il basso per evitare che i bianchi si smontino.
Riempite con il composto uno stampo da plumcake antiaderente della capacità di 1 lt e mettere il frezeer per almeno 4 ore.
Sformate e servite decorando il semifreddo con qualche amaretto intero!













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